[08/11/2008 10:55 am] 大閘蟹

時值秋季，大閘蟹出籠，早前友人和我一起吃了吃時令的蟹粉窩巴，一吃難忘，馬上再去惠顧。我不太喜歡剝大閘蟹，但對蟹粉卻十分欣賞。 有人說上海菜肥膩，其實很多上海菜不但不肥膩，而且清淡可口，像鎮江肴肉、雪菜毛豆、五香薰魚、醉雞、千層峰、紅蜇頭等冷盤，一點也不肥，鎮江肴肉更有豐富骨膠原，常吃養顏有益。冷盤做得出色，醉雞、醉乳鴿尤其拿手，酒香溢鼻肉質嫩滑。拿傳統的招牌小籠包為例，皮薄而不穿，咬下去肉汁濃郁而又不燙嘴。 秋季是大閘蟹的旺季，所謂不時不食，經老闆娘介紹，試吃系列蟹粉菜式：蟹粉窩巴、蟹粉豆腐餃子、蟹粉桂魚和蟹粉福祿壽麵，蟹粉味道香濃，分量十足，尤其推介蟹粉窩巴，香脆的窩巴裝滿鮮美的蟹粉，吃起來香口又有濃郁的蟹香，我好欣賞。喜歡大閘蟹的讀者，有興趣的話不妨一試，吃過大閘蟹後，記得喝杯薑茶或吃姜汁湯丸驅寒。

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[23/10/2008 3:01 pm] 黑蘿蔔

黑蘿蔔又名牛蒡、蒡翁菜、便牽牛、大力子、牛菜，其根又名惡實根，為菊科二年生草本植物，產于亞洲及北歐。據原蘇聯《主要栽培植物的世界起源》一書中所載，牛蒡原產於中國，適應性較強，常栽培于田邊、路旁、院內，全國各地均有分佈，以江蘇的豐縣推廣種植面積為全國之最。《本草綱目》曰：“牛蒡，三月生苗起莖，高者3～4尺，四月開花成叢，淡紫色，結實如楓球而小，萼上細刺百十攢之，一球有子數十顆，其根大者如臂，長者近尺，其色灰黲，七月采子，十月采根。” 牛蒡的肉質具有特殊的香氣，不但富含營養，而且具有一定的藥用價值。每100 g食用部分含水分約87 g，蛋白質4.3～4.7 g，脂肪0.1～0.8 g，碳水化合物3 g，膳食纖維2.4 g，胡蘿蔔素含量可達390 mg，維生素B1 0.3 mg、B2 0.5 mg、C 1.9 mg、D 0.02 mg，尼克酸1.1 mg，鈣240 mg，磷106 mg，鐵7.6 mg，並含有一定量的鉀、銅、鋅等元素以及牛蒡甙、咖啡酸、綠原酸、牛蒡酸等多種成分和菊科植物中特有的葡糖。 牛蒡富含不可溶性纖維，有助於排出體內的宿便，是最受歡迎的減肥食品之一。牛蒡中所含牛蒡甙能使血管擴張，血壓下降，可作為治療高血壓的食品。牛蒡根含有綠原酸，具有抑菌、興奮中樞神經、增加大腸蠕動和子宮張力以及利膽作用。牛蒡還含有抗癌物質，其粗提物可以抑制癌細胞增殖使腫瘤細胞向正常細胞接近。此外牛蒡有抗菌、抗真菌的作用，經常食用可防止人體過早衰老，增強新陳代謝，促進血液迴圈，增加大腸蠕動，消除體內毒素，長期食用補腎壯陽。 牛蒡可拌、熗、醃、炒、燒、燉、煮，做湯、熬粥、制餡等。挑選牛蒡要注意，表皮呈淡褐色，光滑均勻為佳。但脾胃虛寒者慎食。 菜例： 三色熗牛蒡 原料：牛蒡根250 g，黃瓜100 g，水發黑木耳100 g，生薑絲10 g，精鹽3 g，味精1 g，黃酒5 g，花椒油10 g。 製作：牛蒡根去皮洗淨，切成薄片;黃瓜洗淨切成菱形片;黑木耳洗淨與牛蒡片、黃瓜片一同放入沸水鍋中焯至斷生，撈出瀝水，放入大碗中趁熱將生薑絲、味精、黃酒、花椒油拌入牛蒡內，加蓋稍燜，裝盤即成。 特點：色彩鮮豔，質地脆嫩，利咽解表，抗病毒，降血壓。

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[18/10/2008 11:48 am] 滋補雞湯

雞湯滋補味美，是中華膳食中的一道經典名菜。若想雞湯更為營養和美味，其方法如下：  1）首先鍋中加入適量清水，將砍好的雞肉塊放入，水要沒過雞肉，大火煮滾後馬上撈出雞肉洗淨（一定要冷水下鍋，這樣燉好後湯麵上才不會有討厭的血污）； 2）將清洗過的雞肉放入高壓鍋中，加入厚薑片，小蔥兩根，加入一湯匙料酒（最好用紹興黃酒），放入清洗好的枸杞、黨參、當歸（少放，一小片即可）、紅棗（4、5粒即可，多放湯會有酸味）、桂圓肉3粒，如怕上火，可去掉當歸，加5克玉竹、苡米，少加一點鹽（使雞肉入味），加水沒過雞肉一寸左右，蓋上鍋蓋和閥，放在爐子上大火煮開； 3）高壓鍋噴汽後改中火壓5分鐘，再改小火壓10分鐘（可保持湯是清湯，不會渾濁），關火等待高壓鍋氣壓降低； 4）放汽打開鍋蓋後，撿出薑蔥，加入適量的鹽和雞精調味（依個人喜好），一鍋香噴噴的雞湯就做好了。 5）如果是用普通湯鍋燉的話，水要多加些，不可中途添水，否則湯就不醇香了；大火燉10分鐘，然後小火燉1個小時（嫩雞，如燉老母雞時間要延長一倍)，調味即可； 6）還可以用有蓋的陶瓷容器隔水燉（這種燉法味道最醇，是粵菜常用的燉法），將加好料的容器蓋蓋放入蒸鍋中，有條件的可用紗紙濕水封在容器上（要先調好味道），大火蒸兩個小時左右即成； 7）如果使用汽鍋燉，則不用放水，靠蒸汽凝結成湯水，味道很是濃香醇厚，燉法和隔水燉相類似； 8）無論使用何種燉法，最好將雞油清除再燉，以免太油膩。

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[14/10/2008 4:30 pm] 蒸煮螃蟹

蒸煮螃蟹時，一定要涼水下鍋，這樣蟹腿才不易脫落。由於螃蟹是在淤泥中生長的，體內往往帶有一些毒素，為防止這些致病微生物侵入人體，在食用螃蟹時一定要蒸熟煮透。根據螃蟹大小，在水燒開後再蒸煮8－10分鐘為宜，肉已熟卻不會過爛。  此外，由於青蟹特有的鮮味，煮食時一般無需添加調料，就是清水白蒸也是鮮味十足，只是有時伴有一股腥臊味。 去除的方法很簡單：煮食前2－3小時解開捆綁的草繩，將青蟹放入清水（自來水）中，讓青蟹在遊動中排出體內積聚的氨氮就行了。只是要注意，浸過淡水的青蟹不能再儲養。 食蟹要點：1.一碟陳醋伴薑絲蘸點蟹肉、蟹黃；2.若叫上一壺溫熱的上等花雕酒，更添風味；3.一盅檸檬水和溫熱的毛巾洗去滿手的蟹腥；4.餐後喝一杯薑茶，既可驅蟹之濕熱，也有助消化。

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[03/10/2008 4:56 pm] 龍蝦

龍蝦的豐富口感和鮮甜味道，確實令人難以抗拒。但是，平時吃的龍蝦，多以焗的方式煮制的。今天就介紹幾種新的烹調龍蝦菜式。頭盤之選龍蝦梳乎厘配海膽忌廉汁，大廚將龍蝦肉做成梳乎厘，底部更加上薯蓉，以增加口感。吃時可將海膽忌廉汁加入梳乎厘中，待梳乎厘吸收海膽忌廉汁的鮮味，入口味道豐富又有層次。 此外還有生龍蝦薄片配欖油及檸檬汁伴番茄沙律、龍蝦湯伴龍蝦雲吞、龍蝦梳乎厘配海膽忌廉汁等都是創意與美味兼備的精采菜式。 　　龍蝦入口鮮味、肉質爽滑，是少有的美味。像酥炸腐皮龍蝦卷就保持了龍蝦原有的鮮味，但是肉質也很有嚼勁，炸後的腐皮，口感很特別。選擇龍蝦美食少不了咕嚕龍蝦、蝦球及蟹肉龍蝦酥盒等，款式相當多元化。

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